Ist das Brot oder kann das weg? der Niedergang eines deutschen Kulturgutes

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Buttermilchbrot. Produkt und Foto: ©Nicole Nebi
Buttermilchbrot Copyright: Nicole Nebi

 

Die Dorfbäckerei aus Großvaters Zeiten hat längst der Großbäckerei oder „Backstube“ Platz gemacht. Was dort als Brot durchgeht, hat oft nicht mehr viel mit dem zu tun, was den meisten Deutschen immer noch als eines der wichtigsten deutschen Kulturgüter gilt. Unser Gastblogger Thomas Florian weiß, wie es ums deutsche Brot bestellt ist.

 

Es gibt ja nicht viel, worüber sich die Deutschen einig sind. Wenn es aber etwas gibt, dann ist es das: Brot gehört zu unseren wichtigsten Kulturgütern. Wir sind nun mal – und schon immer gewesen – ein Volk von Brotessern: Ungefähr 87 Kilogramm isst jeder im Jahr. Wir haben sogar ein Museum, bei dem sich alles ums Brot dreht – das Museum der Brotkultur in Ulm, und auf der Homepage des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. gibt es einen Counter, der stolz die aktuelle Zahl der deutschen Brotspezialitäten verkündet: 3.223 (Stand: 6. Januar 2015).

Also alles prima im Land des Brotes? Mitnichten!

Jährlich sterben hierzulande rund 400 traditionell arbeitende Bäckereien. Gab es in den 1950er Jahren noch um die 55.000 Bäcker in Deutschland, so sind es heute gerade noch 14.000, ein großer Teil davon sind Großbäckereien.

Wer heute frisches Brot oder Backwaren möchte, geht immer seltener zu einer Bäckerei im herkömmlichen Sinne, sondern in den Supermarkt oder in eine der vielen „sogenannten“ Backstuben. Dort ist immer alles frisch – rund um die Uhr – und kostet gerade mal die Hälfte. Nur werden diese von industriellen Großbäckereien versorgt, die ihre Waren am Fließband herstellen und dann über 100 km tiefgefroren in die Filialen liefern. Die Großbäckereien stellen kein Brot her, sondern sogenannte „Teiglinge“. Notgedrungen enthalten diese Enzyme und Emulgatoren, um einen solchen Transport überhaupt zu überstehen. Das „Backen“ selbst beschränkt sich letztlich nur noch auf einige wenige Handgriffe.

Matthias Stolz schreibt in seinem Artikel „Back for Good“ auf Zeit-Online: „Bäckereien sind eine Art Gegenteil von Spielhallen oder Wettbüros: Man sieht sie und fühlt sich sofort ein bisschen zu Hause. (…) Neulich war ich in Norwegen, einem reichen Land, das aber praktisch keine Dorfbäckereien mehr kennt. Reich zu sein und sich von seinem Reichtum keine guten Brötchen kaufen zu können, das stelle ich mir blöd vor.“ Deshalb gibt Stolz dem Leser auch ein praktisches Werkzeug für die Bäckerei seines Vertrauens an die Hand: Eine interaktive Deutschland-Karte, mit dem man seinen Lieblingsbäcker finden und empfehlen kann.

In Frankreich darf sich eine „boulangerie“ nur dann auch „boulangerie“ nennen, wenn ein ausgebildeter Bäcker in ihr am Werk ist. Hierzulande darf ein jeder seinen Laden Bäckerei nennen. Es wäre an der Zeit, auch in Deutschland neue Regelungen zu finden, die es dem „Brot-Suchenden“ gestatten zu erkennen, was er eigentlich vor sich hat. Ein Anfang ist gemacht: Im November 2013 stellte der Bäcker-Zentralverband bei der UNESCO den Antrag, die deutsche Brotkultur zum Immateriellen Kulturerbe zu erheben. Eine Entscheidung steht für Anfang 2016 an.

Quellen

Museum Brotkultur

Brotkultur

Bäckereisterben in Deutschland (Zeit-online)

Bäckerei-Deutschlandkarte

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